Granetti, canocchie, burrata e crema di cascigni

Impasta la farina e la semola con 80 grammi di acqua fino a ottenere un panetto compatto. Con le mani e l’aiuto di un coltello, sbriciola e tagliuzza l’impasto in piccoli pezzetti irregolari simili a chicchi di grano, poi lasciali asciugare.

Metti le canocchie in un sacchetto da cottura sottovuoto con 700 grammi di acqua. Cuoci a vapore a 82°C per 2 ore, dopodiché filtra accuratamente il liquido ottenuto per ricavare l’estrazione e tienila da parte. Frulla la burrata con un filo d’olio, sale e pepe, quindi riponila in frigorifero.

Monda e lava i cascigni, sbollentali in acqua salata, scolali e ripassali in padella con olio, aglio e peperoncino. Rimuovi gli aromi e frulla la verdura fino a ottenere una crema liscia. A parte, prepara una classica salsa cuocendo i pomodori passati in un tegame con olio e aglio.

Lessa i granetti in abbondante acqua salata e scolali a metà cottura. Trasferiscili nel tegame con la salsa di pomodoro e porta a termine la cottura risottandoli, bagnando poco alla volta con l’estrazione di canocchie. Regola infine di sale e pepe.

Componi il piatto partendo da una base di burrata frullata; adagia sopra la crema di cascigni e completa con i granetti caldi al pomodoro. Consuma il piatto affondando il cucchiaio nei tre strati per combinare tutte le consistenze e i contrasti.